Nom científic: Allium sativum L.
Nom popular: All
Temporada: maig - juliol

 

 

 

 

 

Descripció:

L’all pertany a la família de les Liliàcies, que engloba unes 3.500 espècies de plantes herbàcies i arbres. El gènere Allium, al qual pertanyen hortalisses tan conegudes com l’all, la ceba i el porro, és el més important d’aquesta família. 

L’all és una planta formada per un bulb subterrani del qual en surt una tija amb fulles. El bulb és l’anomenada cabeça que, alhora, es composa dels grans d’all. El seu cultiu no necessita unes condicions ambientals estrictes, de manera que és força simple. Els grans d’all es sembren entre els mesos de novembre i desembre i la recol·lecció s’inicia quan la planta s’asseca, fet que sol passar entre els mesos de maig i juliol. Els alls plantats a la primavera, però, tan sols requereixen quatre mesos i mig de creixement abans de ser recol·lectats. D’altra banda, quan el bulb encara no està format i just abans que la planta floreixi es poden collir els alls tendres, que són alls immadurs, molt utilitzats en la nostra gastronomia. 

En la nostra zona geogràfica la varietat més comuna és l’all blanc, però n’existeixen d’altres com l’all rosa o l’all roig. En el mercat podem trobar també l’all negre, que no és una varietat d’all, sinó el resultat de fermentar l’all fresc a alta temperatura i humitat, fet que li permet adquirir un color entre marró fosc i negre. 

Segons els historiadors, l’all procedeix dels països del centre d’Àsia, des d’on es va propagar a l’àrea Mediterrània. D’aquí, els comerciants europeus el van distribuir a tot el món i, actualment, és un condiment bàsic en moltes preparacions d’arreu del planeta. 

 

Propietats nutricionals:

En comparació amb la resta de verdures i hortalisses, de l’all en sorprèn l’elevat contingut energètic gràcies a la seva riquesa en proteïnes i glúcids. Per posar un exemple, 100 g d’all contenen 5,7 g de proteïna, una quantitat similar a la que conté el pèsol o la fava i uns 23 g de glúcids, contingut molt similar al de la patata o el moniato. No obstant, cal tenir present que d’all se’n consumeixen petites quantitats i que, per tant, no pot ser considerat una font ni de proteïnes ni de glúcids. Passa el mateix amb els minerals com el iode, el potassi i el fòsfor, dels quals l’all també n’és ric.

Des de l’antiguitat, els vegetals pertanyents al gènere Allium han mostrat tenir efectes beneficiosos. Aquests efectes són deguts principalment al seu alt contingut en uns fitonutrients anomenats compostos organo-sofrats, entre els quals destaca l’al·liïna, que és el principal precursor de l’aroma de l’all i que apareix quan aquest es talla o tritura. Entre les activitats biològiques d’aquests compostos organo-sofrats s’han descrit l’antioxidant, antiinflamatòria, anticancerígena, antimicrobiana, inmunomoduladora, afavoridora del metabolisme lipídic i cardio i neuroprotectora. 

 

Consum:

Els alls de millor qualitat són els que tenen les cabeces fermes, sense brots i amb l’embolcall sec. Convé escollir les cabeces petites, compactes i pesades. 

Els alls blancs poden mantenir-se intactes durant uns 6 mesos, sempre que s’emmagatzemi el bulb sencer. Si se’n separen els grans de manera individual, la vida útil de l’all es redueix en qüestió de setmanes. No obstant, els alls de color rosat o roig poden conservar-se més temps que els blancs, fins ben bé un any. És recomanable mantenir-los en un lloc sec, fresc i ben ventilat, per evitar que es floreixin o que comencin a germinar. Si s’opta per separar-ne els grans, es poden guardar en un pot de vidre recoberts amb oli d’oliva verge que, a part de conservar-los bé, quedarà aromatitzat i servirà per amanir alguns plats. Tot i que pugui resultar estrany, els alls també es poden conservar congelats durant aproximadament 2 mesos, si prèviament se’n separa la pell exterior, tot i que una vegada descongelats perden la textura original.

L’all és un ingredient bàsic en la cuina de molts països, s’utilitza tant sencer com picat, ratllat o en pols i forma part de nombroses salses, conserves i altres preparacions. Una salsa típica de la nostra gastronomia que s’elabora amb all és l’allioli, que, seguint la recepta original, s’elabora tan sols a partir d’alls, oli d’oliva i sal. 

Recordem que cal consumir un mínim de 5 racions al dia de fruites i hortalisses, prioritzant les de temporada i proximitat.