El bacallà comú, anomenat de forma científica Gadus morhua, és un peix que només viu a les aigües de l’Atlàntic Nord, entre Islàndia i Noruega i fins al golf de Biscaia. En podem menjar amb tranquil·litat perquè aquest oceà està lliure de contaminació metàl·lica d’origen natural gràcies a què els volcans d’aquesta àrea no escupen metalls pesats (mercuri).

La temporada del bacallà fresc va des de finals de tardor fins a la primavera, per bé que salat o fumat en podem trobar durant tot l’any. La pesca d’arrossegament ha destruït alguns hàbitats del bacallà i per això s’ha imposat per a aquest peix la pesca amb palangre. La seva talla mínima és de 35 cm.

El bacallà és un peix blanc d’un valor nutritiu excepcional ja que conté una elevada quantitat de proteïnes de gran valor biològic i menys d’un 3% de greix. Aquest greix és saludable, del tipus omega 3 i per això molt recomanable per a les dones embarassades i  els infants ja que aquest afavoreix un correcte desenvolupament del sistema nerviós i visual. En els adults aquests àcids grassos poliinsaturats ajuden a regular els nivells de colesterol. Pel que fa als oligoelements és ric en fòsfor, necessari per al cervell, els ossos i les dents i també en vitamina A, essencial per la funció visual. El bacallà, a més a més, conté molta gelatina que dóna melositat a la seva carn i ajuda a la formació de cartílag.

Des de l’antiguitat, la manera de presentar el bacallà, segons com es talla, ha estat molt important i d’aquest fet se’n ha derivat la frase feta “el que talla el bacallà”, que és sinònim de poder. El bacallà es divideix en el morro o llom (part gruixuda), la ventresca (part que conté més gelatina), la cua (part més econòmica), les cocotxes (part que correspon a les galtes i que és molt gustosa) i la tripa (que cuinada té una textura semblant al cap i pota).

El bacallà salat correctament necessita tres mesos, com a mínim, per quedar curat. Així s’aconsegueix que els greixos s’oxidin i s’obté el gust exquisit del greix anxovat. Remullant correctament el bacallà es recuperen les mateixes propietats nutricionals que té el peix fresc. La cuina portuguesa, basca i catalana tenen un munt de receptes per gaudir d’aquest aliment, i ús convidem a gaudir-ne amb les receptes que us proposem, i no us oblideu de consumir peix 3 o 4 vegades per setmana. Acompanyeu els àpats amb fruites i verdures fresques!